复合型植物提取物对三黄鸡肉品质的影响

➤ 试验材料

240 只1 日龄三黄鸡（公）购于吉林省农安县。试验用植物提取物由吉林省酉盛达农业科技有限公司提供，该产品由蒲公英、青果、败酱、萝摩、葡萄核按照一定比例混合，经常规制取工艺、粉碎、加热、过滤，加入异糖，氯化钠制成膏状。目前，已明确的功能性成分黄酮含量为2.31%，总皂苷含量为1.42%。

➤ 试验设计

试验选用1 日龄，健康、初始体重为（29.21±2.07）g 的三黄鸡公鸡240 只，随机分4 组， 每组10 个重复，每个重复6 只鸡。A 组饲喂基础日粮， B、C、D 组在基础日粮中分别添加0.01%、0.02%、0.04% 植物提取物。饲养至70 日龄时进行屠宰试验，从每个重复中随机挑选出2 只体重相近、健康状况良好的试验鸡，采用颈静脉放血法处死。分别在右侧取胸肌和腿肌组织样品，去除表面脂肪，剔除肉筋，分装。用于测定肌肉常规化学成分的肉样置于-20℃ 保存；测定肉中氨基酸、脂肪酸含量的肉样置于-80℃ 保存。

➤ 不同水平的植物提取物对三黄鸡肌肉pH 的影响

由表2 可知，B、C、D 组胸肌pH 显著高于A 组（P<0.05）， C 组和D 组腿肌pH 均显著高于A 组和B 组（P<0.05）。

➤  不同水平的植物提取物对三黄鸡肌肉剪切力的影响

由表3 可知，4 组的胸肌、腿肌的肌肉剪切力均无显著差异（P>0.05）。

➤  不同水平的植物提取物对三黄鸡肌肉常规营养成分的影响

➤ 不同水平的植物提取物对三黄鸡肌肉中氨基酸含量的影响

➤ 不同水平的植物提取物对三黄鸡肌肉中脂肪酸含量的影响

肌肉pH、剪切力是评价肉品质的常规物理指标。肌肉pH 能够直接反映肌肉中酸的含量，同时也能够影响其他肌肉品质属性，如硬度、系水力等。而屠宰后肌肉pH 快速降低会引起蛋白质的变性，从而导致肌肉颜色苍白。另一方面，pH 的高低也能反映机体肌糖原的降解速率。本试验发现，与对照组A 组相比，B、C、D 组胸肌pH 显著较高，C、D 组腿肌pH 显著高于A、B 组，说明植物提取物中的有效成分可能有抑制肌糖原酵解的作用，延缓了屠宰45 min 后肌肉pH 的降低速度。剪切力是直接反映肌肉嫩度的重要指标，而肌肉嫩度的影响因素较多而且繁琐复杂。剪切力值越低，肌肉越嫩。本试验中，添加植物提取物对胸肌、腿肌肌肉的剪切力无显著差异，这与张文火研究结果一致，说明日粮中添加植物提取物对肌肉嫩度无显著影响。

肌肉的营养成分也是评价肌肉品质的客观指标。蛋白质是肌肉中最重要的营养成分之一。一般肌肉蛋白含量越高，其营养价值高。本试验中，添加植物提取物提高了胸肌、腿肌中蛋白含量，可能是因为植物提取物中含有的有效成分帮助其消化饲料中的碳水化合物、蛋白质，从而提高了肌肉中的蛋白含量。另外，由于植物提取物中含有类黄酮，与动物体内的黄酮体相似，具有蛋白同化作用，进而增加了肌肉中的蛋白含量。低脂肉制品是未来发展趋势。有研究表明，黄酮类化合物能够调控动物脂代谢，减少机体脂肪沉积。本试验中， 添加植物提取物显著降低了胸肌、腿肌中的脂肪含量， 可能是因为植物提取物中含有的黄酮类化合物改变了鸡体内某些激素水平（胰岛素和瘦素）和酶（肝脏苹果酸脱氢酶）的活性，从而影响了脂肪合成与分解的速率。

氨基酸是肌肉鲜味的主要来源之一，也是评价肌肉品质的重要指标，其含量的高低直接决定肉品风味的优劣。研究认为，丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸和苏氨酸是肉香味的必需前体物， 如果这些氨基酸含量提高，则预示着肉品风味的改善。尤其谷氨酸是禽肉中主要的鲜味物质。目前，关于植物提取物对肌肉氨基酸含量的影响报道很少。聂磊等在猪日粮中添加中草药植物提取物，发现猪肉中各种氨基酸含量均比抗生素组高，并且谷氨酸、脯氨酸含量有显著提高。何叶如研究表明，在猪日粮中添加0.15%~0.20% 的中草药植物提取物，谷氨酸和甘氨酸含量分别提高了14.29%、5.26%，显著改善了肉品质风味。本试验中，添加植物提取物显著提高了三黄鸡胸肌、腿肌中苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、必需氨基酸、呈味氨基酸、总氨基酸的含量。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。添加植物提取物显著提高了肌肉中必需氨基酸含量，进而从本质上提高肌肉的肉质。另外， 苏氨酸和苯丙氨酸可直接参与蛋白质的合成，苯丙氨酸也可转化成酪氨酸，从而间接参与蛋白质的合成，提高肌肉中蛋白含量。

肌肉内的脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸，是人体不可缺少的营养物质，例如EPA 和 DHA 被认为对人体有特殊的营养作用。本试验发现，日粮中添加0.02%、0.04% 植物提取物使得肌肉中EPA 和DHA 含量显著高于对照组和0.01% 添加组。必需脂肪酸是动物机体组织细胞的构成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成，促进体内脂质的代谢，同时也是合成前列腺必需的前体物质，并对胆固醇的代谢产生影响。从本试验中发现，添加植物提取物的B、C、D 组腿肌中的必需脂肪酸含量显著高于对照组。另外，腿肌中的多不饱和脂肪酸组成比例比胸肌低，这与胡雅嘎等、王爱侠等试验结果一致。在试验中胸肌中检测出13 种脂肪酸，而在腿肌中检测出18 种脂肪酸，说明腿肌中脂肪酸种类高于胸肌。

本研究结果表明，饲料中添加植物提取物能够提高肌肉pH、粗蛋白比例，降低肌肉中脂肪，同时增加苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、必需氨基酸、呈味氨基酸、总氨基酸在肌肉的含量，提高腿肌中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的含量。综合分析，在饲料中添加0.02% 的植物提取物能显著改善肌肉风味，提高肌肉品质。