徐幸莲教授：鸡肉加工技术进展及产业提质增效新方向

徐幸莲教授从产业概况、鸡肉加工技术进展、提质增效新方向三个方面分享了当下前端的鸡肉加工技术研发与应用进展。

• 淋水静养

运输后淋浴10min，水温23-25℃，流速为75-80 m³/h ，静养20min（28-30℃）。

• 新型静养技术：雾化喷淋-通风静养

采用自墙壁向中间喷淋雾化（雾滴直径小于0.05mm）；降温方式与由下而上的抽吸式顶端通风方式结合的技术方案，形成立体式雾化湍流，能够快速有效地对运禽车上的禽类进行降温，保证了宰后禽肉品质。

传统：次氯酸钠、乳酸、二氧化氯

新型：酸性电解水、微酸性电解水

• 有效降低胴体初始菌落总数

（菌落总数下减降0.6-0.8 log）

• 有效降低胴体初始大肠菌群数量

（大肠菌群下降0.6-1.0 log）

• 有效延长货架期

• 脂肪是鸡肉早餐肠风味形成的重要前体物质，但在这类乳化型产品中背瞟添加量高达30%以上。

• 针对主要依赖于动物脂肪的传统乳化工艺，研发出紧密压缩高浓度（＞40%）植物油乳化液。

• 紧密压缩高浓度植物油乳化液，结合斩拌时间-速度-温度的控制，实现了乳化肠产品的脂肪酸均衡化。

延长产业链，大力发展精深加工是肉鸡产业体质增效的必由之路！

1、大力提升加工装备的自动化水平；

（1）解决招工问题

（2）降低生产成本

（3）减轻劳动强度

（4）稳定产品品质

2、符合现代消费理念的产品设计：美味／方便／营养／健康／个性化／多样化；

3、更加重视食品安全和动物福利；

4、产品销售模式的多元化创新；

5、对接国家战略，开拓海外市场。